Saumon Fumé à l'Améridienne Sauce au beurre

　
Pour 4 personne(s)4 escalopes de saumon (arêtes et écailles enlevées) (150 g)1 pincée de fleurs de sel (ou de sel de table)25 ml sucre d'érable granulé ou cassonade20 ml whisky (facultatif)25 ml oeufs de truite ou de saumonbrindilles de ciboulette hachéeBeurre blanc au vinaigre d'érable 60 ml vinaigre d'érable (à défaut, 40 ml de vinaigre blanc et 20 ml de sirop d'érable)60 ml vin blanc sec10 grains de poivre noir60 ml crème épaisse (35 %)120 ml de beurre froid

Préparation:
Pour préparer le beurre blanc, faire réduire le vinaigre d'érable, le vin blanc et les grains de poivre jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillerées de liquide.
Ajouter la crème, faire bouillir puis, dés par dés, ajouter le beurre froid, en fouettant légèrement, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance veloutée. Passer au tamis, ajouter la ciboulette. Réserver, une heure avant de fumer le saumon, saler légèrement les escalopes, les badigeonner de whisky et y saupoudrer la cassonade. Mettre une poignée de sciures de bois dans une assiette en aluminium jetable et la placer sous les grilles de votre barbecue, directement sur les briquettes. Placer les escalopes sur les grilles au-dessus de l'assiette contenant la sciure. Fermer le couvercle du barbecue pour créer un fumoir. Laisser fumer 5 minutes.